Foie gras en Tarro receta de Secocina

Foie gras en Tarro

Ingredientes

[tres tarros de 200 ml]
1 foie gras de pato de 600 g • 1 trufa natural o un bote de trufas (tuber melanosporum) • 1 pizca de azúcar • 8 g de flor de sal de Guérande • 2 g de pimienta negra molida • tres tarros de boca ancha de 200 ml de capacidad

Elaboración del foie gras en tarro

1. Desvenar el foie: dejar el foie a temperatura ambiente durante 1 hora. Separar los lóbulos y con la punta de un cuchillo pequeño levantar la vena grande que hay en la base del lóbulo mayor. Tirar suavemente hasta extraer todas su ramificaciones, teniendo en cuenta que en este lóbulo hay dos capas de venas superpuestas. Si se rompe alguna, retirar los restos delicadamente con la punta del cuchillo. Proceder de igual modo con el otro lóbulo que sólo tiene una capa de venas.
2. Dejar el foie otra hora a temperatura ambiente.
3. Mezclar los condimentos, excepto la trufa, en un cuenco. Separar los lóbulos del foie y sazonarlo por todas partes. Cortarlo en tres de forma que se ajuste lo más posible a la forma de cada cada tarro.
4. Cepillar la trufa y cortarla en láminas finas. Si son trufas en conserva, cortarlas en láminas.
5. Introducir el foie gras en los tarros y embutir las láminas de trufa entre el cristal y el foie. Cerrar los tarros y dejar otra hora a temperatura ambiente para que se distribuyan los sabores.
6. Cubrir el fondo de una olla grande con un paño. Colocar encima los tarros y replegar un poco el paño para que no se toquen entre ellos. Cubrir con agua fría hasta 5 cm por encima de los tarros. Llevar a ebullición, bajar el fuego y cocer a fuego lento dos horas. Vigilar el nivel de agua y añadir agua caliente si es necesario.
7. Enfriar los tarros dentro del agua. Cuando están fríos se sacan, se secan y se guardan en lugar fresco seco y oscuro. Se conserva de tres a cuatro años, según el libro de Karmann.

Notas

Yo personalmente prefiero no guardarlo mucho. Lo dejo en la nevera unas semanas y ya está. Frío está mejor.

Morilles o colmenillas receta de Franche-Comté de los Carnets de Julie

Morillas

Ingredientes:

100 gr. de Morilles secas o colmenillas guardar el agua de hidratarlas
1 chalota 
25 gr. de mantequilla
1 vaso de vino blanco de Jura
3 o 4 cucharada de harina
500gr. de crema espesa
Sal y pimienta
Un buen pan.


Preparacion:

Picar la chalota y dorarla un poco, añadir las colmenillas remover y añadir el vino blanco.
Remover otro poco y añadir como un cucharon y medio del agua de remojar las colmenillas,
Después añadir la harina  removiendo salpimentar remover y dejar un ratito que se ligue la salsa.

Pain depice de la region del Franche-Comté de los Carnets de Julie

Ingredientes:

250gr. de harina
125 gr. de leche
155 gr.  de miel. Se le puede poner melaza
130 gr.  de azúcar moreno
1 huevo 
1 cucharada de bicarbonato de soda
1 cucharada de anís verde
7 gr. de especies para pan de Especias

• 1 cucharadita de jengibre en polvo
• 1 cucharadita de canela en polvo
• 1/2 cucharadita de anís verde o matalauva
• 3 semillas de cardamomo o 1/4 de cucharadita de cardamomo molido
• 1/4 de pimienta negra molida
• 1/4 de nuez moscada en polvo

Preparacion:

Mezclarlo todo y enharinar un molde alargado de horno

Enmantecar y enharinar muy bien el molde  y ponerlo en el horno a 180 durante 40 minutos

Sesos Orly

SESOS ORLY

1 Seso de cordero
100gr harina
2 cucharadas aceite de oliva
2 yemas
2 claras
150ml agua 
sal, pimienta, y aceite para freírlos

En un cuenco con agua  se limpia en el seso quitándole la "tela" o "capa" que tiene, y se pone a cocer en agua con sal a fuego suave durante 3 minutos. Una vez cocido se corta en trozos cuadraditos y se reservan.
En un recipiente hondo se pone la harina, se agregan las yemas, el aceite, sal, una pizca de pimienta y el agua.
Bien mezclado todo, se agregan las claras a punto de nieve y se revuelve con la espátula. Se pone el aceite en una sartén y cuando está caliente se van echando los trozos de seso en la pasta y con una cuchara se van echando en la sartén; bien dorados, se sacan y se sirven con todos los fritos.

Cervelle de canuts

Cervelle de canuts

4 personas

250g queso fresco de leche cruda o Ricotta
50g queso fresco muy cremoso o crème fraîche
1 chalota
1 cebolla blanca
2 cucharadas soperas de perejil picado
2 cucharadas soperas de cebollino picado
1 diente de ajo
2 cucharadas soperas de aceite de oliva
1 cucharada sopera de vinagre de vino
1 pizca de sal
pimienta molida







En un mini robot de cocina, picar la chalota, la cebolla, el ajo, el perejil y el cebollino, reservar.

En un cuenco mezclar el queso fresco de leche cruda y la crème fraîche (o el queso cremoso). Añadir la mezcla anterior, el aceite de oliva, el vinagre y salpimentar.

Reservarlo en la nevera durante al menos 1 hora. Servir con patatas cocidas o al vapor.

Tortas de Masa Real receta de Asopaipas

 
 Tortas de Masa Real


Ingredientes:

900 gramos de harina
150 gramos de mantequilla
150 gramos de manteca de cerdo
300 gramos de azúcar glas
5 yemas
2 huevos enteros
1 sobre de levadura química
2 cucharaditas de vainilla en polvo
Ralladura de un limón

Para el relleno:

Un bote de cabello de ángel

Para el acabado:

Huevo batido

Instrucciones:

En un bol colocamos la mantequilla y la manteca de cerdo a temperatura ambiente, el azúcar glas, la vainilla en polvo, las yemas, los huevos y la ralladura de limón. Por otra parte mezclamos la harina y la levadura química. Vamos mezclando todos los ingredientes hasta que quede bien amalgado. En la receta original nos dicen que tapan la masa con papel film y reserva en el frigorífico durante una hora. En mi caso no hizo falta que pasará este proceso. 

Espolvoreamos el lugar de trabajo con harina y estiramos con el rodillo. Cortamos círculos con un vaso o un cortapastas. Es importante que vayan por parejas. A una mitad le depositamos encima un poco de cabello de ángel y lo tapamos con la otra. Pintamos con huevo batido, depositamos sobre papel de hornear y cocemos a 180 grados durante unos 20-30 minutos.

Empanada francesa de manzana

Empanada Francesa de Manzana

Harina 600 gr. 
Azúcar 3 cucharadas
Sal una pizca
Manteca 200 cucharadas soperas grandes o quizas un poco mas
Leche  20 cl.

Relleno:
 Manzanas 1 kg
Peras 1 kg
 3 cucharadas de azucar 

Para pintar:
1 Yema de huevo 
5 cl de leche para pintar con la yema
 Espolvorear con azucar encima del huevo y la leche

Hornear  a 210 grados durante 30 minutos