Foie gras en Tarro receta de Secocina

Foie gras en Tarro

Ingredientes

[tres tarros de 200 ml]
1 foie gras de pato de 600 g • 1 trufa natural o un bote de trufas (tuber melanosporum) • 1 pizca de azúcar • 8 g de flor de sal de Guérande • 2 g de pimienta negra molida • tres tarros de boca ancha de 200 ml de capacidad

Elaboración del foie gras en tarro

1. Desvenar el foie: dejar el foie a temperatura ambiente durante 1 hora. Separar los lóbulos y con la punta de un cuchillo pequeño levantar la vena grande que hay en la base del lóbulo mayor. Tirar suavemente hasta extraer todas su ramificaciones, teniendo en cuenta que en este lóbulo hay dos capas de venas superpuestas. Si se rompe alguna, retirar los restos delicadamente con la punta del cuchillo. Proceder de igual modo con el otro lóbulo que sólo tiene una capa de venas.
2. Dejar el foie otra hora a temperatura ambiente.
3. Mezclar los condimentos, excepto la trufa, en un cuenco. Separar los lóbulos del foie y sazonarlo por todas partes. Cortarlo en tres de forma que se ajuste lo más posible a la forma de cada cada tarro.
4. Cepillar la trufa y cortarla en láminas finas. Si son trufas en conserva, cortarlas en láminas.
5. Introducir el foie gras en los tarros y embutir las láminas de trufa entre el cristal y el foie. Cerrar los tarros y dejar otra hora a temperatura ambiente para que se distribuyan los sabores.
6. Cubrir el fondo de una olla grande con un paño. Colocar encima los tarros y replegar un poco el paño para que no se toquen entre ellos. Cubrir con agua fría hasta 5 cm por encima de los tarros. Llevar a ebullición, bajar el fuego y cocer a fuego lento dos horas. Vigilar el nivel de agua y añadir agua caliente si es necesario.
7. Enfriar los tarros dentro del agua. Cuando están fríos se sacan, se secan y se guardan en lugar fresco seco y oscuro. Se conserva de tres a cuatro años, según el libro de Karmann.

Notas

Yo personalmente prefiero no guardarlo mucho. Lo dejo en la nevera unas semanas y ya está. Frío está mejor.

Morilles o colmenillas receta de Franche-Comté de los Carnets de Julie

Morillas

Ingredientes:

100 gr. de Morilles secas o colmenillas guardar el agua de hidratarlas
1 chalota 
25 gr. de mantequilla
1 vaso de vino blanco de Jura
3 o 4 cucharada de harina
500gr. de crema espesa
Sal y pimienta
Un buen pan.


Preparacion:

Picar la chalota y dorarla un poco, añadir las colmenillas remover y añadir el vino blanco.
Remover otro poco y añadir como un cucharon y medio del agua de remojar las colmenillas,
Después añadir la harina  removiendo salpimentar remover y dejar un ratito que se ligue la salsa.

Pain depice de la region del Franche-Comté de los Carnets de Julie

Ingredientes:

250gr. de harina
125 gr. de leche
155 gr.  de miel. Se le puede poner melaza
130 gr.  de azúcar moreno
1 huevo 
1 cucharada de bicarbonato de soda
1 cucharada de anís verde
7 gr. de especies para pan de Especias

• 1 cucharadita de jengibre en polvo
• 1 cucharadita de canela en polvo
• 1/2 cucharadita de anís verde o matalauva
• 3 semillas de cardamomo o 1/4 de cucharadita de cardamomo molido
• 1/4 de pimienta negra molida
• 1/4 de nuez moscada en polvo

Preparacion:

Mezclarlo todo y enharinar un molde alargado de horno

Enmantecar y enharinar muy bien el molde  y ponerlo en el horno a 180 durante 40 minutos

Sesos Orly

SESOS ORLY

1 Seso de cordero
100gr harina
2 cucharadas aceite de oliva
2 yemas
2 claras
150ml agua 
sal, pimienta, y aceite para freírlos

En un cuenco con agua  se limpia en el seso quitándole la "tela" o "capa" que tiene, y se pone a cocer en agua con sal a fuego suave durante 3 minutos. Una vez cocido se corta en trozos cuadraditos y se reservan.
En un recipiente hondo se pone la harina, se agregan las yemas, el aceite, sal, una pizca de pimienta y el agua.
Bien mezclado todo, se agregan las claras a punto de nieve y se revuelve con la espátula. Se pone el aceite en una sartén y cuando está caliente se van echando los trozos de seso en la pasta y con una cuchara se van echando en la sartén; bien dorados, se sacan y se sirven con todos los fritos.

Cervelle de canuts

Cervelle de canuts

4 personas

250g queso fresco de leche cruda o Ricotta
50g queso fresco muy cremoso o crème fraîche
1 chalota
1 cebolla blanca
2 cucharadas soperas de perejil picado
2 cucharadas soperas de cebollino picado
1 diente de ajo
2 cucharadas soperas de aceite de oliva
1 cucharada sopera de vinagre de vino
1 pizca de sal
pimienta molida







En un mini robot de cocina, picar la chalota, la cebolla, el ajo, el perejil y el cebollino, reservar.

En un cuenco mezclar el queso fresco de leche cruda y la crème fraîche (o el queso cremoso). Añadir la mezcla anterior, el aceite de oliva, el vinagre y salpimentar.

Reservarlo en la nevera durante al menos 1 hora. Servir con patatas cocidas o al vapor.

Tortas de Masa Real receta de Asopaipas

 
 Tortas de Masa Real


Ingredientes:

900 gramos de harina
150 gramos de mantequilla
150 gramos de manteca de cerdo
300 gramos de azúcar glas
5 yemas
2 huevos enteros
1 sobre de levadura química
2 cucharaditas de vainilla en polvo
Ralladura de un limón

Para el relleno:

Un bote de cabello de ángel

Para el acabado:

Huevo batido

Instrucciones:

En un bol colocamos la mantequilla y la manteca de cerdo a temperatura ambiente, el azúcar glas, la vainilla en polvo, las yemas, los huevos y la ralladura de limón. Por otra parte mezclamos la harina y la levadura química. Vamos mezclando todos los ingredientes hasta que quede bien amalgado. En la receta original nos dicen que tapan la masa con papel film y reserva en el frigorífico durante una hora. En mi caso no hizo falta que pasará este proceso. 

Espolvoreamos el lugar de trabajo con harina y estiramos con el rodillo. Cortamos círculos con un vaso o un cortapastas. Es importante que vayan por parejas. A una mitad le depositamos encima un poco de cabello de ángel y lo tapamos con la otra. Pintamos con huevo batido, depositamos sobre papel de hornear y cocemos a 180 grados durante unos 20-30 minutos.

Empanada francesa de manzana

Empanada Francesa de Manzana

Harina 600 gr. 
Azúcar 3 cucharadas
Sal una pizca
Manteca 200 cucharadas soperas grandes o quizas un poco mas
Leche  20 cl.

Relleno:
 Manzanas 1 kg
Peras 1 kg
 3 cucharadas de azucar 

Para pintar:
1 Yema de huevo 
5 cl de leche para pintar con la yema
 Espolvorear con azucar encima del huevo y la leche

Hornear  a 210 grados durante 30 minutos

Solomillo con miel y mostaza

Solomillo con miel y mostaza

Ingredientes:

• 2 solomillos de cerdo.  También puede ser lomo de cerdo
• 60 gramos de mostaza de Dijon (mejor si es a la antigua).
• 80 gramos de miel.
• 4 manzanas.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Sal Maldon.

Preparacion:

Aceitar una fuente de horno
 
Mezclar en un bol la miel y la mostaza. 

Poner los solomillos en la fuente. 

Distribuir la mezcla por encima de los solomillos, de modo que quede cubierta toda la parte visible. 

Partir las manzanas en cuartos, pelarlas, descorazonarlas y partir cada cuarto en gajos gordos. 

Distribuir las manzanas alrededor de los solomillos. 

Mientras que preparamos la carne precalentar el horno a 190 ºC. 

Poner la fuente en la zona central del horno, con calor arriba y abajo. 

Hornear durante unos 35 o 40 minutos. 

Dejar reposar durante unos minutos para que se distribuyan bien los jugos del interior de la carne. 

Sacar del horno y espolvorear con sal Maldon. 

Licor de Dulce de leche

Licor de dulce de leche


Ingredientes:

1 lata de leche condensada
1 lata de leche condensada de ron
1 lata de dulce de leche 

Preparacion:

Poner la leche condensada, el dulce de leche y el ron en una batidora  de vaso y batir para que no quede ningún grumo.

Sacar mirar que no tenga ningún grumo y poner en una botella bonita, meter en la nevera o dejar fuera a gusto.

Licor de Chocolate de Barman in Red

Licor de Chocolate

Ingredientes:

1 lata grande de leche condensada y 1 pequeña
1/2 lata de coñac
1/2  lata de cacao valor del de hacer y algo mas de cacao con azúcar


Preparación:

Poner en una batidora la leche condensada añadir el coñac y el cacao batir un ratin.

Embotar en un frasco bonito.

Licor de Cafe de Alejandro Espeleta https://www.youtube.com/watch?v=B9PUCnv6SkM

LICOR DE CAFE DE ALEJANDRO ESPELETA Youtube


Ingredientes:

1 vaso de agua
1, 700 gramos de azucar
250 gramos  cafe torrefacto tostado en grano
4 l de aguardiente


Preparación:

Poner en una pota 1 vaso de agua de los de cafe con leche, añadir 1,700 gramos de azucar y dejar que cueza un poco a fuego suave.

Añadir el cafe en grano y dejar que cuezan juntos unos 7 minutos removiendo continuamente.

Separar del fuego y esperar un momento y añadirle los 4 litros de aguardiente u orujo es lo mismo, continuar removiendo un poco probarlo y si es necesario añadir un poco mas de aguardiente.

Dejar reposar y cuando este frio poner en botellas o frascos que se puedan tapar muy bien. 

Choto en cochifrito de Valdepeñas de Jaen

Choto en cochifrito

Segundo plato del menú de invierno

Ingredientes

• 1 kg. de choto ( que no sea lechal)
• 150 gr. de manteca de cerdo
• 2 tomates
• 1 cebolla
• 4 o 5 ajos, sin pelar
• 2 pimientos rojos secos (ñoras)
• Perejil
• unos granos de pimienta y sal

Elaboración

Se trocea la carne y se pone en la olla con la manteca, la cebolla a cascos, el tomate (sin pelar) a trozos, los pimientos secos, los ajos, los granos de pimienta, el perejil y la sal. Se rehoga todo muy bien; se añade una poca de agua para que cueza. Cuando queda en su jugo, sin caldo, está para servir.


 https://jaenpedia.wikanda.es/wiki/Recetas_de_Valdepe%C3%B1as_de_Ja%C3%A9n

Licor de Cafe de Valdepeñas de Jaen

Licor de Café  de Valdepeñas de Jaen

Ingredientes

• 50 grs. de café molido
• 300 grs. de azúcar
• litro y medio de aguardiente.

Elaboración

Se mezcla todo y se deja reposar 15 días, procurando agitarlo de cuando en cuando.Pasados estos días se cuela filtrándolo a través de una balleta. Se embotella y con una copa y unos «petisús»tenemos un colofón del almuerzo exquisito. ¡Buen provecho!

Garbure

 

Gastronomía del Pirineo francés: GARBURE O SOPA DE INVIERNO

Pirineo Francés

La garbure era el alimento base, la sopa de todos los días de los campesinos gascones. La rudeza de las labores de montaña, el clima duro del invierno y la pobreza que rodeaba los valles de la vertiente francesa de los Pirineos, condicionaron multitud de guisos y potajes de esos que se cuecen mucho tiempo en olla, y que se han ido transformando en platos gastronómicos típicos de su cocina tradicional.
Uno de esos potajes es la llamada garbure, que tiene su origen en la comarca de Béarn (Pirineos Atlánticos). La base de la receta consiste en cocer durante largo tiempo un surtido de verduras y carnes en general confitadas.
Por la variedad de ingredientes, este plato constituye una revigorizante sopa de verduras y judías en la cual se hace cocer la carne conservada en manteca y el famoso «camayou» (hueso del jamón del país). Requiere una buena hora de preparación y "todo un día" para hacerla cocer a fuego lento. La receta de la Garbure es diferente de un valle a otro. Se solía hacer “chabrot” agregando vino tinto en el plato caliente.
El secreto para conseguir esta sopa de invierno consiste en dejar cocer todos los ingredientes en una olla durante largo rato hasta que el cocido este tan espeso que se puede mantener una cuchara recta, pero sin que las legumbres se deshagan.
La manera de presentarla o los ingredientes ha variado con el tiempo; por ejemplo, hoy en día se añade más cantidad de confit de pato al guiso y el hueso rancio de antaño se ha sustituido por un buen trozo de jamón del país. Sin embargo, la base para hacer este potaje es la siguiente:
Ingredientes (para 6-8 personas)

• 1 kg. de patatas
• 5 zanahorias
• 2 puerros
• 1 col o llanta
• 1 puñado de judías blancas
• 2 cebollas
• 6 dientes de ajo
• 1 bouquet garni (perejil, tomillo y laurel)
• sal y pimienta
• confit de pato o de oca
• grasa d cerdo
• un trozo de jamón de baiona con o sin hueso

Elaboración

• En una olla de metal, caldero o recipiente de barro se hace hervir 3 litros de agua con el jamón durante 1 hora y media, añadiendo las legumbres y verduras en este orden: Judias blancas, puerros y zanahorias, patatas cortadas en dados.
• Cuando la patata está medio cocida hay que añadir al cocido la col cortada muy fina.
• Cocer todo durante una hora a fuego lento.
• Picar la grasa del cerdo con los ajos, e incorporar las hierbas (bouquet garni).
• Hervir durante 5 minutos a fuego vivo para que la grasa se incorpore a la Garbure.
• Rectificar de sal y pimienta.
• Añadir por último el confit para que no se deshaga.

Gambas al ajillo

 Gambas al ajillo

 Lo primero procurar que las gambas esten muy secas


Ingredientes para hacer Gambas al Ajillo (para 2 personas):

• 150 gramos de gambas peladas
• 10 dientes de ajos
• 1 guindilla seca (si no tienes puedes usar un par de pimientas de cayena)
• 8 cucharadas de aceite de oliva
• sal

Receta para hacer Gambas al Ajillo (para dos personas):

1. Pon a calentar el aceite en una cazuela o sartén. Añade la guindilla cortada en rodajas (o la pimienta de cayena entera).
2. Pela los ajos y córtalos a rodajas. Añádelos a la sartén
3. Cuando los ajos comiencen a cambiar de color añade las gambas y una pizca de sal. Deja al fuego hasta que las gambas cambien de color (no más de un par de minutos).

Moules marinieres comme au restaurant Léon Bruxelles

  Moules marinières comme au restaurant Léon de Bruxelles 

Préparation: 20 à 30 min 
Cuisson: 40 min 
Pour 4 personnes 

Ingrédients

4 litres (ou 3 kg) de moules  
100 g de beurre demi-sel  
1 gousse d'ail  
1 oignon  
3 échalotes  
1 branche de thym  
1 feuille de laurier  
40 cl de muscadet  
1 petit bouquet de persil  
Poivre du moulin  
Pour les frites paysannes : 
6-8 pommes de terre bintje ou BF 15  
4 cuil. à soupe d'huile d'olive  
Paprika moulu,  
Fleur de sel 

Préparation

Pour cette recette de moules marinières : 
1. Préchauffez le four à 210°°C. Lavez les pommes de terre et coupez-les en grosses frites paysannes. Déposez-les dans un plat à four recouvert de papier sulfurisé. Assaisonnez-les de fleur de sel, de paprika, versez en filet l'huile d'olive, mélangez-les bien et enfournez pour 40 min en les retournant plusieurs fois.  
2. Pendant ce temps, grattez et ébarbez* les moules, lavez-les à grande eau et égouttez-les dans une passoire.  
3. Épluchez l'oignon, les échalotes et la gousse d'ail. Émincez le tout. Lavez, puis ciselez le persil.  
4. Dans un gros faitout, faites suer les échalotes, l'oignon et l'ail dans le beurre, pendant 2 min. Ajoutez le laurier, le thym et le vin blanc. Poivrez et portez à ébullition pendant 5 min.  
5. Versez les moules et couvrez pendant 5 min, puis ôtez le couvercle et faites sauter les moules ou retournez-les. Couvrez de nouveau et laissez cuire 5 min. Vérifiez la cuisson : elles doivent être toutes ouvertes, sinon remettez-les sur le feu.  
6. Servez les moules fumantes dans des cocottes ou assiettes creuses avec un peu de jus, parsemez de persil et accompagnez de frites paysannes. 

Lomo o solomillos de cerdo curados receta de La Caja Maygica

Lomo o Solomillos de cerdo curados


2 solomillos de cerdo de esos pequeños que vienen envasados, de unos 900 grs los dos juntos
½ K de azúcar
½ K de sal
Pimentón agridulce 1 cucharada
Orégano  1 cucharada
Pimienta

Yo le añadi 100gr mas de azucar y estas otras especias 

Tomillo 1 cucharadita
Ajo molido seco 2 cucharaditas
Cominos molidos 

Preparación del solomillo de cerdo curado

Esta receta tiene dos partes. La primera es la del macerado y la segunda es la curación en sí.

Parte primera

1. Lo primero será limpiar los solomillos de la grasa, tendones y partes exteriores mas feas. Le vamos a dar forma a las piezas para que queden mas bonitas después, cortando las puntas y partes sobrantes.

2. Ahora mezclamos bien la sal y el azúcar en un bol. Elegimos un recipiente de un tamaño adecuado para nuestros 2 solomillos y la mezcla de azúcar y sal. Yo elegí uno rectangular de los de plumcake.

3.  Ponemos un poco de la mezcla de azúcar y sal en el fondo. Acomodamos uno de los solomillos

y volvemos a poner otra vez mezcla sobre él. Ponemos el otro solomillo y terminamos con la mezcla de azúcar y sal para que queden los dos solomillos bien cubiertos de ella.

Apretamos bien, para que queden bien prensados.

4. Cerramos bien el recipiente con papel film trasparente, de forma que quede hermético.

Lo introducimos en la nevera, mejor con algún peso encima como un cartón de leche y lo dejaremos allí durante dos días. No os preocupes si veis que la mezcla se va volviendo líquida, es lo normal.

Parte segunda

5. Después de esos dos días en la nevera, los sacamos de la sal y el azúcar. Veremos que está un poco endurecido pero en cuanto lo lavemos se vuelve un poco mas flexible.

Después de lavarlo muy muy bien en agua fría lo más importante es secarlos hasta que no les quede ni resto de humedad.

6. Ahora, haremos en un papel de aluminio la mezcla de las especias elegidas. Yo puse 2 cucharadas soperas bien colmadas de pimentón agridulce, cinco vueltas de pimienta recién molida, una cucharada sopera de orégano y una cucharita rasa de comino.

Lo mezclas todo muy bien y rebozas los solomillos por la mezcla, hasta que ambos estén bien cubiertos de ella.

Se pueden usar las especias que mas os gusten y el pimentón puede ser o dulce o picante o una mezcla.

7. Ahora, con papel de cocina, se envuelven muy apretados. Y para que no se les caiga el papel, los até con cuerda de bridar y a la nevera. Lo suyo es ponerlos a curar en un lugar fresco y oscuro, cómo son las bodegas de los pueblos, pero como yo aquí de eso no tengo, opté por lo del papel y la nevera.

Hay que dejarlos reposar durante 8/9 días. Yo los iba tocando e iba comprobando el punto de curación. Los míos a los 8 días, estaban estupendos. Se sacan de la nevera, se les quita el papel y listos para degustar.

Como veis, hacer solomillo de cerdo curado en casa no es nada complicado. Os animo a todos a que lo probéis y me contéis lo gratificante que ha sido la experiencia.

Cortado en finas lonchas, lo podemos acompañar de unos palitos de pan y unas copas de vino y será un aperitivo perfecto.

Yo los colgué en la cocina unos 4 o 5 días mas depende del frio.

Honey Glazed Ham Receta de Gordon Ramsey

Ingredients

• 3kg unsmoked boneless gammon joint         Yo Unos  3 1/2 de paletilla de cerdo
• 4 medium carrots, peeled and roughly chopped    4 zanahorias peladas y troceadas
• 1 leek, cleaned and roughly chopped                     2 puerros  troceada
• 1 onion, peeled and roughly chopped                    1 cebolla troceada
• 1 tsp black peppercorns, lightly crushed               1 cucharada de pimienta molida
• 1 tsp coriander seeds, lightly crushed                    1 cucharada de semillas de cilantro
• 2 cinnamon sticks, broken in half                          2 palos de canela cortados en dos
• 2 bay leaves                                                           2 hojas de laurel
• handful of cloves                                                   1 puñado de clavos

Honey glaze                                                          Glaseado de miel

• 100g demerara sugar                                  100 gr. de azucar moreno
• 50ml Madeira wine                                      50 ml. de vino de Jerez dulce
• 25ml sherry vinegar                                      25 ml. de vinagre de Jerez
• 125g honey                                                  125 gr. de miel

Method

1. Put the gammon in a large saucepan and pour on enough cold water to cover. Add the carrots, leek, onion, peppercorns, coriander seeds, cinnamon sticks and bay leaves. Bring to the boil, turn down to a simmer and cook for 3 hours, topping up with more boiling water if necessary. Skim off the froth and any impurities that rise to the surface from time to time. If cooking in advance, let the ham cool in the stock overnight. Otherwise, allow it to cool a little, then remove from the pan. Strain the stock (and save for soup etc).
2. To make the glaze, put the sugar, Madeira, sherry vinegar, and honey into a pan and stir over a low heat. Bring to the boil, lower the heat and simmer for 3–4 minutes until you have a glossy dark syrup. Do not leave unattended, as it will easily boil over.
3. Preheat the oven to 170°C/Gas Lift the ham into a roasting tin. Snip and remove
   the strings and then cut away the skin from the ham, leaving behind an even layer of fat. Lightly score the fat all over in a criss-cross, diamond pattern, taking care not to cut into the meat. Stud the centre of each diamond with a clove. Pour half of the glaze over the ham and roast for 15 minutes.
4. Pour on the rest of the glaze and return to the oven for another 25–35 minutes until the ham is golden brown, basting with the pan juices frequently. It also helps to turn the pan as you baste to ensure that the ham colours evenly.
5. Remove from the oven and allow to rest for 15 minutes before carving.

Extracted from ‘Christmas with Gordon’ by Gordon Ramsay, published by Quadrille (£15, hardback), only available at Tesco Photography © Chris Terry

Ajo del Almirez receta de Ana Maria

Ajo del Almirez 


Ingredientes:

4 dientes de ajo
1 puñado grande de almendras
1 barra de pan
Leche
Sal 
Mayonesa de 1 huevo


Preparación:

Pelar los ajos y añadirles la sal en un lebrillo o un sitio donde se pueda triturar bien con una batidora,  añadir leche un poco y triturar,  después ir añadiendo poco a poco el pan y triturar muy bien añadiendo poco a poco leche tiene que quedar una masa espesa.

Cuando este muy bien triturado añadir la mayonesa que habremos hecho, mezclar muy bien y poner en un recipiente que se pueda tapar 

Aguanta tiempo en la nevera gracias a los ajos.